Qu’est-ce que le riz à paella ?

Qu’est-ce que le riz à paella ? À l’heure actuelle, il existe plus de 40 000 variétés de céréales dans le monde, dont beaucoup appartiennent à la famille du riz. Toutes constituent une source d’énergie, sont pauvres en matières grasses et riches en sodium. En outre, le riz fournit des glucides et des protéines d’origine végétale.

Bien que toutes les variétés soient des graines d’Oryza sativa, elles ne donnent pas toutes les mêmes résultats à la cuisson. Le temps de cuisson optimal pour les différentes variétés de riz est très variable et la structure du grain peut être totalement différente en fonction de la teneur en amidon et de la forme du grain. La question qui se pose est donc la suivante : existe-t-il un riz spécial pour la paella et quelles sont ses caractéristiques ?

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Le riz dans le monde

Ce n’est pas un hasard si le riz fait partie de la tradition gastronomique de nombreux pays et si certaines des recettes les plus célèbres sont préparées avec lui. Il existe de nombreux exemples de plats à base de riz et, selon la région dans laquelle vous vivez, vous pouvez en trouver différents types, chacun ayant ses propres caractéristiques uniques. Nous présentons ci-dessous les variétés de riz les plus connues.

Riz à long grain

C’est le riz le plus consommé en Amérique. Il est de très haute qualité, fin et long, il met assez longtemps à cuire par rapport à d’autres variétés et c’est un aliment de base presque partout dans le monde, car il est fortement exporté par la Chine.

Circuit

Le riz rond a, comme son nom l’indique, un grain rond. Ce riz absorbe très bien les arômes et est donc souvent utilisé en combinaison avec des bouillons et des ragoûts. En raison de la structure courte et collante du grain, ce type de riz convient également très bien à la préparation de sushis.

Un fait intéressant concernant le riz rond est que le résultat final dépend, entre autres, du temps écoulé entre la récolte et la cuisson, de l’humidité pendant le stockage et du fait que le riz soit « cassé » ou non. Il est donc préférable de ne pas utiliser de « vieux riz » si l’on veut que le riz colle. Ce type de riz est vendu sous de nombreux noms différents. En voici quelques exemples : Riz japonais, riz à sushi ou riz court et rond.

Riz basmati

Le riz basmati est l’une des variétés de riz les plus connues et est réputé pour ses grains longs et minces, qui deviennent encore plus longs à la cuisson. Pendant la cuisson, le riz reste assez compact et a tendance à s’agglomérer. Cependant, après la cuisson, la structure du riz basmati est assez lâche.

Il existe deux types de riz basmati, le riz basmati blanc et le riz basmati brun. Le riz brun a encore une enveloppe et contient donc plus de fibres que la variante blanche. Le temps de cuisson du riz basmati est généralement compris entre 10 et 20 minutes. Comme le riz a tendance à coller à la cuisson, il est souvent rincé au préalable. Vous pouvez également faire tremper le riz dans de l’eau froide pendant un certain temps afin qu’il ne se brise pas.

Riz Arborio

Le riz Arborio est principalement cultivé dans le nord de l’Italie et est plus connu sous le nom de riz à risotto. Cette variété de riz se caractérise par sa texture crémeuse et sa fermeté après la cuisson. La structure des grains de riz reste ferme, même si on les fait cuire un peu plus longtemps que nécessaire. Le riz Arborio est donc principalement utilisé pour des plats crémeux comme le riz au lait ou les risottos italiens.

Riz brun

Contrairement à la plupart des autres types de riz, le riz brun conserve son enveloppe. Cela donne au riz une couleur légèrement plus foncée et une texture plus ferme que le riz blanc sans écorce. De plus, l’enveloppe contient relativement beaucoup de nutriments. Le riz brun est ainsi plus riche en fibres et en minéraux que la plupart des autres variétés de riz. La toison d’argent est une variété de riz très populaire en Belgique et aux Pays-Bas et est souvent ajoutée aux plats de riz indiens ou chinois préparés à la maison.

Riz thaï

Le riz thaïlandais est plus connu sous le nom de riz au jasmin. Il s’agit d’une variété de riz long et à grain fin, au goût doux et légèrement fleuri. Le riz jasmin a un arôme unique qui rappelle les noix ou même le pop-corn. Le riz thaïlandais est surtout utilisé dans les plats orientaux sautés, les currys et les salades asiatiques.

Ce riz doit être bien rincé et trempé de préférence dans de l’eau froide avant d’être cuit. Le riz thaïlandais a une forte teneur en amidon et a donc tendance à s’agglomérer. En faisant tremper le riz, une partie de l’amidon est éliminée et le riz devient moins collant.

Riz sauvage

Le riz sauvage n’est pas un vrai riz, mais une herbe. Cette variété de riz multicolore a un grain mince et allongé. Les grains de riz sauvage ont des couleurs différentes, allant du presque blanc au presque noir. Ce mélange de couleurs fait de ce riz un cadeau très attractif. Il n’est donc pas surprenant que de nombreux restaurants servent du riz sauvage avec un plat.

Riz à cuisson rapide

Le riz à cuisson rapide ou le riz pré-étuvé en dit en fait plus sur la technique que sur le riz lui-même. Comme son nom l’indique, ce riz est cuit à la vapeur avant d’être emballé. Le riz est cuit à la vapeur dans sa propre enveloppe, ce qui permet de conserver davantage de nutriments. Un autre avantage de la cuisson à la vapeur est que le temps de cuisson est réduit et que le riz a une structure tellement ferme et aérée qu’il ne déborde pas. Ce riz est donc idéal pour la préparation de salades, de plats avec bouillon et de plats au wok. Le riz parboiled est plus connu par la plupart des gens sous le nom de riz à cuisson rapide.

Riz bomba

Le riz bomba est originaire d’Inde et est cultivé en Espagne en grandes quantités depuis le Moyen-Âge. Cette variété de riz à grains courts a une couleur perlée et une structure ferme. La caractéristique du riz bomba est que les grains n’éclatent pas rapidement à la cuisson. Au lieu d’éclater, le grain se dilate et conserve sa forme ronde et sa structure ferme.

Le riz bomba est le riz le plus connu pour la paella. Ce riz absorbe très bien les arômes du bouillon, ne « casse » pas à la cuisson et a une teneur très élevée en amylose. Cette teneur en amylose fait que le riz ne colle pas et n’adhère pas facilement aux autres ingrédients ou à la poêle à paella. Ces caractéristiques rendent le riz bomba particulièrement adapté à la paella.

Quel type de riz convient le mieux à la paella ?

Lorsque nous avons mangé une délicieuse paella en vacances en Espagne, nous nous demandons souvent comment la préparer chez nous. L’un des points les plus importants dans la préparation de la paella est le choix du bon riz. C’est pourquoi nous allons voir de plus près quels types de riz peuvent être utilisés pour la paella et pourquoi ces types de riz sont particulièrement adaptés.

C’est une histoire plutôt technique, mais il est important de souligner ce qui se passe pendant la cuisson du riz. Lorsque l’eau bouillante pénètre dans le grain de riz, la structure du grain commence à changer de l’extérieur vers l’intérieur. Si vous tenez un grain de riz devant une lampe pendant la cuisson, vous pouvez voir exactement jusqu’où l’humidité a pénétré dans le grain. Vous pouvez également voir que l’extérieur du grain de riz est devenu vitreux et a acquis une structure gélatineuse. En revanche, le cœur du grain est encore dur, ce qui indique que le riz n’est pas encore complètement cuit.

Une fois que le cœur du grain de riz est ramolli, il peut être consommé. Si vous continuiez à cuire le riz à ce moment-là, vous le détruiriez littéralement. Le grain se brise et la structure de l’amidon et de l’amylose est perturbée. Le résultat est que le riz commence à coller et devient inutilisable pour une paella. Pour les experts, une paella avec du riz gluant est absolument à proscrire.

Pour éviter le riz collant et le riz qui se désagrège, on utilise pour la paella des variétés de riz qui peuvent absorber beaucoup d’humidité et de saveur, mais qui ne se désagrègent pas facilement. Les variétés de riz qui répondent le mieux à ces caractéristiques ont un grain rond.

Héritage valencien

L’Espagne est un pays qui a une longue tradition de culture de différentes variétés de riz. Pour savoir quel riz est le plus adapté à la préparation de la paella, il est donc important de connaître l’origine de la paella : la région de Valence, sur la côte est de l’Espagne.

Seit Jahrhunderten bauen die Valencianer auf den Feldern rund um das Naturschutzgebiet Albufera, südlich der Stadt Valencia, Reis für ihre beliebte Paella an. Es ist daher nicht verwunderlich, dass sich die in der valencianischen Landschaft angebauten runden Reissorten besonders gut für die Paella eignen.

Il existe cinq principaux types de riz à paella : le riz J. Sendra, le riz Senia, le riz Bahia, le riz Bomba et le riz Albufera.

Les variétés de riz J.Sendra, Senia et Bahia sont souvent appelées riz Redondo (riz rond) sur l’emballage et peuvent très bien absorber le goût. D’autre part, le riz bomba est le choix le plus populaire. Le riz bomba a une structure plus ferme et ne cuit pas aussi facilement que le riz redondo. On pourrait donc dire que le riz bomba est plus sûr.

Bien que le prix du riz bomba soit plus élevé que celui du riz redondo, cette variété est toujours la préférée de nombreux cuisiniers passionnés de paella. Comme nous l’avons déjà mentionné, un cuisinier ne veut en aucun cas servir une paella dans laquelle le riz est cuit en morceaux.

Outre les variétés de riz Redondo et Bomba, il existe également le riz Albufera. Cette variété de riz relativement nouvelle porte le nom de la région où est cultivé le riz à paella valencien. Albufera est une variété de riz qui a été spécialement conçue pour combiner les meilleures caractéristiques du riz Redondo et Bomba. Ainsi, ce riz peut absorber une grande partie de la saveur du bouillon, tout en conservant une structure ferme qui ne déborde pas rapidement.

Redondo Paella Riz

Les variétés de riz J. Sendra, Senia et Bahia, souvent appelées riz Redondo, en absorbent bien la saveur. Une paella préparée avec l’une de ces variétés de riz est donc très savoureuse. En tant que cuisinier, vous avez une grande responsabilité lorsque vous utilisez ces types de riz. Lorsque vous utilisez du riz Redondo, le timing est très important.

Les trois types de riz ont tendance à se désagréger si on les fait cuire trop longtemps. Tout l’art consiste donc à faire correspondre au mieux la quantité de riz, la quantité de liquide et la hauteur du feu. Si vous y parvenez, le riz sera cuit juste au moment où l’humidité se sera évaporée, et vous serez le héros de la journée. Si le timing n’est pas bon et que le riz est trop cuit ou pas encore tout à fait cuit, vous êtes le perdant.

Pour les cuisiniers de paella expérimentés, l’utilisation du riz Redondo est donc une bonne occasion de montrer à quel point ils maîtrisent l’art de la paella. Pour les cuisiniers moins expérimentés, un autre type de riz à paella est peut-être plus approprié pour acquérir de l’expérience.

Bomba Riz pour paella

Pour les novices en matière de paella, le riz bomba est le riz à paella le plus sûr à utiliser. La principale caractéristique du riz bomba est qu’il ne déborde pas rapidement. Il n’y a donc aucun mal à faire cuire la paella quelques minutes de plus pour que la dernière humidité s’évapore. Le riz bomba y parvient très bien.

Bien que ce type de riz à paella absorbe un peu moins d’arômes que le riz Redondo, c’est un riz très savoureux avec une structure ferme fantastique.

Le riz bomba peut absorber une grande quantité de bouillon, jusqu’à trois fois son propre poids. Cette capacité d’absorption permet de doubler la taille du grain de riz. Si vous laissez la paella reposer quelques minutes après la cuisson, le riz bomba absorbera une saveur supplémentaire et la paella n’en sera que plus savoureuse.

Le temps de cuisson du riz bomba est d’environ 16 à 18 minutes. Cela dépend de la hauteur de cuisson. Après l’ajout du riz, la paella est généralement cuite à feu vif pendant 8 minutes, puis à nouveau à feu doux pendant 8 minutes. Là encore, il s’agit d’acquérir de l’expérience.

Riz à paella Albufera

Le riz Albufera est ce que l’on appelle un riz hybride, composé de riz Senia et de riz Bomba. Après des années d’études et de recherches, les experts valenciens du voyage ont développé cette variété à la recherche du meilleur produit. Le riz Albufera a été lancé en 2016 et combine les meilleures caractéristiques du riz Sénia et du riz Bomba. Cette variété de riz à paella a donc la capacité d’absorber la saveur du riz Sénia et la fermeté du riz Bomba.

Compte tenu de la combinaison des caractéristiques positives du riz Albufera, il n’est pas surprenant que cette variété de riz soit de plus en plus populaire auprès des chefs de paella de Valence. En effet, qui ne veut pas le meilleur des deux mondes ?

Le riz albufera a un temps de cuisson de 14 à 16 minutes, mais en raison de sa fermeté, il ne débordera pas si vous le laissez une minute de plus.

Enfin,

Avec des siècles d’histoire, la culture du riz valencien est devenue une activité économique importante et une tradition dans la région. De nombreux cuisiniers professionnels et amateurs tiennent à leurs traditions et protègent avec passion les traditions et les coutumes liées à la paella.

Jedes Wochenende füllen sich die valencianischen Restaurants, Hinterhöfe und Zweitwohnungen auf dem Lande wieder und die Menschen gehen in Scharen aus, um die Zubereitung und das Essen der authentischen Paella Valenciana zu genießen. Natürlich mit authentischen Zutaten und Paella-Reis von höchster Qualität.

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